J’ai eu la chance aujourd’hui d’être invitée par Florent de la brasserie Zymotik à Montreuil pour un stage de brassage. Je me suis donc levée à l’aube pour être à 9h au 65 rue Danton à Montreuil. Je suis arrivée en retard comme d’hab’. Mais voici ce que j’ai retenu de ce stage que je conseille vivement à tous les amateurs de bière :
Le nom de la brasserie Zymotik vient du mot zymotique, traduit par Florent comme la science de l’art de la bière. Plus généralement, l’adjectif zymotique renvoie à ce qui est relatif à la fermentation.
Les ingrédients :
– Le malt d’orge : il est le résultat de la germination de l’orge pendant 6/8 jours. Après germination, on obtient du malt vert qui contient 80% d’eau. Il faut donc le sécher pour obtenir du malt blond. Ce malt blond sert de base car il contient beaucoup d’amidon. Il peut être plus ou moins grillé et même torréfié comme le café. C’est lui qui annonce la couleur! Il faut 5kg de malt pour faire une bière à 5%. La proportion de malt chocolat est d’environ 10% pour faire un stout, le malt caramel participe lui à l’onctuosité de la bière…
– Le houblon : il appartient à la famille des Cannabinacées ou Cannabacées et non pas des cannabicés (j’ai pu rectifier mon erreur). On utilise les cônes (fleurs) des pieds femelles. Il faut en moyenne 50g de houblon pour 20 litres de bière ce qui ne représente que 1% des matières premières utilisées. D’où l’importance de bien choisir son houblon. Chaque espèce a ses propres caractéristiques : plus ou moins amer, plus ou moins aromatique.
– La levure : c’est un organisme monocellulaire qui va se servir de l’amidon du malt pour fermenter par amylolyse. Pour simplifier, la levure produit de l’alcool à partir du sucre (amidon). La levure participe au goût de la bière. C’est elle, par exemple, qui donne le goût si typique des Weiss allemandes. La levure de bière est riche en vitamine B2 et B12, excellent pour la peau, les ongles et les cheveux.
– L’eau : la bière c’est 90% d’eau. Ben oui!
La fabrication :
1. Concassage 2. Empâtage 3. Brassage : le malt est concassé et trempé, ce qui donne la trempe ou maische. C’est l’eau chaude qui active l’amylase. Le résultat : une bouillie très sucrée que nous avons (eu la chance de) goûter!
4. Filtration 5. Rinçage : le moût est rincé et filtré. Le résidu, appelé drêche peut servir à l’alimentation animal, au compost ou même à production d’énergie!
6. Aromatisation 7. Cuisson : Pour notre bière, nous avons fait bouillir notre moût pendant 45 min. Nous avons mis 45g de houblon en palets dans la marmite en début d’ébullition et des fleurs de houblon en fin de cuisson.
8. Filtration 9. Refroidissement et ensemencement : le moût est refroidi jusqu’à 30/35 degrés pour permettre à la levure de travailler. Il est filtré et transféré dans le fermenteur dans lequel nous avons mis la levure sèche (levure en sachet comme la levure utilisée en pâtisserie).
10. Fermentation 11. Garde : dans notre cas, notre bière va fermenter pendant 13 jours en 2 phases. Une première très active dite primaire qui va durer 2/3 jours. C’est à ce moment là que l’alcool est produit et une seconde plus longue et moins active. La levure se dépose au fond du fermenteur pour permettre une meilleure filtration.
12. Soutirage et conditionnement : lors de la mise en bouteille, la bière ne bulle pas. Nous allons donc y ajouter 6/8g sucre et la laisser fermenter en bouteille pendant encore environ 6 jours à température ambiante (idéalement 20°C).
13. Dégustation : il faut 3 semaines à notre bière pour être véritablement consommable. Mais, dans 3 mois elle sera encore meilleure. Vais-je pouvoir attendre si longtemps???
Pour conclure et comme le dit si bien Florent :
« Faites de la bière, pas la guerre! »
Les Apérologues 