Les secrets d’un bon accord bières & mets

Le mois dernier avait lieu la fête de la brasserie de la Pleine Lune (Drôme). Pour l’occasion, j’ai eu l’opportunité d’animer deux ateliers de dégustation. Déguster, c’est bien. Accorder, c’est mieux ! L’idée était donc de proposer des mets sous forme de bouchées préparées par la boulangerie Larrieu de Chabeuil, accompagnées de bières, Pleine Lune oblige, j’avais tout sous la main. 

J’ai d’abord échangé au préalable avec la boulangerie Larrieu* qui a gentiment proposée ses services. Voici les accords que j’avais imaginé :

Salé :

  1. Tartelette Asperges vertes, ricotta, basilic + Triple
  2. Sardinade + Supernova
  3. Roulé de truite du Vercors et chèvre frais + Lunette
  4. Mini brochette pintadeau abricot caramélisé au miel de Provence + Deux chose l’Une
  5. Tatin de Foie gras et pomme + Sour Ale 2
  6. Cromesquis au bleu de Vercors-Sassenage et noix de Grenoble + Union Jacques

Sucré :

  1. Carotte Cake + Universelle
  2. Mini Fondant chocolat valrhona + Haze Aka Allegoria
  3. Cuillère pamplemousse, gingembre, paprika + Gens de la lune
  4. Mini Crumble rhubarbe + Lunaski

Voilà pour la théorie ! Dans la pratique, c’est un peu différent. Il a d’abord fallu goûter tous les accords (cf photo). C’était très très très difficile 😉  D’autant que j’aime beaucoup faire travailler les autres à ma place… J’avais quand même le dernier mot car il a été parfois difficile de départager l’une et l’autre* des bières 😉

Au final, voici le menu choisi :

Salé :

  1. Sardinade +  Lunette -> La Lunette atténue le salé de la sardine pour accentuer le citron du mélange.
  2. Sardine à l’huile + SuperNova -> L’amertume de la SuperNova atténue le gras sans dénaturer le goût de la sardine.
  3. Tatin de Foie gras et pomme + Sour Ale 2 (bière acide vieillie en fûts de Croze Ermitage de chez Dard & Ribot) -> L’acide atténue le gras, apporte une note boisée et la sucrosité de la pomme atténue l’acidité de la bière.
  4. bleu de Vercors-sassenage +  Sour Ale 2 -> Comme précédemment, l’acidité de la Sour Ale atténue le gras du fromage mais développe le goût de champignon des moisissures et accompagne bien le coté salé du fromage.

Sucré :

  1. Carotte Cake + Universelle -> probablement l’accord le moins marquant mais le carotte Cake était tellement bon qu’il aurait été difficile de l’accorder sans le dénaturer.
  2. Mini Fondant chocolat + Gens de la Lune -> le côté fruité de la GDL apporte un supplément au chocolat, un peu comme la meringue et le citron ou la poire et le chocolat… Ici, ce sont les fruits tropicaux et les agrumes qui complète le chocolat.
  3. Cuillère pamplemousse, gingembre et paprika + Gens de la lune -> ce dernier accord pour démontrer qu’un bon pairing peut aussi accentuer les saveurs. La même bière accordée avec 2 mets différents n’aura pas le même objectif. Ici, c’est les fruits tropicaux qui s’accordent avec le pamplemousse et l’amertume légèrement zestée de la bière.

Pour résumer les bases d’un bon accord bières & mets sont :

  • Accentuation du goût d’un met ou d’un élément de la préparation.
  • Atténuation du gras, de l’amertume, du salé, de l’acide… pour exhaler les saveurs secondaires.
  • Complémentarité de goût : 1+1 = 3. L’accord développe des saveurs supplémentaires.

Enfin, s’il fallait conclure, vous constaterez que la théorie ne remplace pas le pratique et qu’il est indispensable de vérifier chacun des accords.

Et encore, un grand merci à la Boulangerie Larrieu pour le temps passé et leur disponibilité. Il faut dire que j’avais mis la barre assez haute et qu’ils ont répondu parfaitement à toutes mes demandes !

Un grand merci à mes bénévoles de choc : Romain Coisne et Lucas Borgnon qui m’ont grandement facilité la tâche en faisant le service sans broncher 😉 

*Boulangerie Larrieu : 11 place genissieu, Chabeuil, Rhone-Alpes, France

*Petite référence à Lune et l’Autre, la bière de printemps de la brasserie de la Pleine Lune.

 

 

À propos de Doroley

Co-gérante des 4 magasins Bières Cultes, je m'implique au quotidien à développer une consommation durable et responsable de la bière artisanale et locale.

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